229 熟面化腥

    走过碱的全鸭蛋面在没经过竹杠压制前,还算软硬适中,尤其在周栋手中,搓扁揉圆就更是随心所欲。

    随手揪下一团全鸭蛋面,在面案上轻轻一推一压,就成了一条长长摊开的面片,

    那种流畅的感觉,就仿佛是有人铺出一条上等的波斯地毯,‘泼拉拉’滚动出去,没有丝毫阻碍。

    大地鱼粉是现成的,这其实就是比目鱼,因为天然腥气较大,必须晒干碾粉后才可入面,

    细蓉是香江著名美食,大赛组委会自然是准备了上等的大地鱼粉,这倒不用周栋额外花费功夫。

    比较麻烦的是虾头,这东西原本是用来熬制底汤的,可没人帮助碾成粉末,

    有过制作八珍面的经历,利用烘干机烘干虾头,而后磨粉这样的粗活交给周爱国就成了,这就是有学生的好处,当老师的不仅不需要发工资给学生,每天还可以享受被拍马逢迎的乐趣。

    猪骨原本是细蓉底汤中用来中和大地鱼腥气的东西,也因此令细蓉底汤变得更为厚腻,汤底厚重未必就不好,很多爱吃细蓉的食客好的就是这一口,

    可在此时此地,周栋要做的却是一碗返本归源、清清爽爽,却又不失鲜甜之味的‘细蓉’。

    因此猪骨直接被周栋丢弃不用,轻轻抓过一把已经被周爱国混合好的鲜粉,同时发动传说级洗菜技能,瞬间将大地鱼和虾头的腥气去除,又将两者的鲜甜爽味直接提升到+5品质。

    系统说明中有对品质加成的说明,各种食材的最高品质是10分,根据产地、获取途径等不同,一般会在6-10分之间,能够得到10分的,已经属于珍稀食材了。

    例如华东白猪,在猪肉类的品质得分是6分左右,全放养的藏香猪也就是8.5分到9分的样子,

    大赛组委会提供的大地鱼粉、虾头,则都是7分左右的良品,被周栋这轻轻一抓,直接升级为绝品,哪里还需要用猪骨来中和腥气?

    周栋抓着鲜粉的手在长条面片上轻轻一抹,便均匀地涂抹在面片上,然后托起面片一头,向另外一方回卷,裹成圆柱体后两头一压,再次变成面团,然后再次摊开,涂抹鲜粉。

    如此三次,这团全鸭蛋面中已经有了三层鲜粉,表面看上去却仍旧是黄橙橙的,没有半分杂色。

    “果然是八珍面一样的手法,可是做八珍面的时候你是要预先炒过面的,而且八珍面中并没有大地鱼这种腥气极重的食材。

    你这样直接将大地鱼和虾头粉揉入面中,就不怕做出一碗腥气扑鼻的‘细蓉’来麽?”

    吕绿馨多少有些担心,在她看来周栋这样操作还不如干脆舍弃大地鱼和虾头这两样食材,回归最早期的细蓉做法,

    用白汤蛋面至少可以‘不求有功但求无过’,然后在云吞上下些心思就是了,她相信周栋做出的云吞绝对是点睛之笔。

    “各种食材都有相互作用的效果,鱼粉裹入面中,本身就有去除腥气的作用,

    李笠翁的八珍面里用的鸡肉,其实也是有土腥气的,如果是用鸡吊汤,就要有种种手段来消除这种腥气,可是鸡粉入面后,就完全不必有这样的担心,这就是熟面化腥的道理。

    同理的还有各种鱼饼,花老板不该不清楚啊?”

    这其实是一个非常简单的道理,只不过在‘细蓉’改良后,厨师们往往都是想着该如何在汤底上下功夫,却很难转换思维利用‘熟面化腥’这个原理,很多时候越是行业内的人士、专家,思维反倒会越僵化。

    只不过以熟面化腥,加入面中的鲜粉比例很难把握,少一些则鲜美味道不够,多一些就无法将腥气化尽,

    周栋在造化后厨中练习也有几千次了,还是无法保证百分之百的成功率,为求万全,只得拼着耗费赞赏值动用传说级洗菜技能。

    吕绿馨却被他说得一愣:“对啊,熟面化腥,我怎么没有想到?妙啊!”

    “那是,我老师想出来的办法都是最妙的,妙妙妙、呱呱叫!”

    周爱国又是一通马屁。

    有学生在关键时刻画龙点睛般地拍马屁,周栋心情还是非常不错,没想到自己收个学生居然还是治愈系的,点头道:“花老板夸奖了,

    用这种掺入了鲜粉的全蛋面包云吞,一来可以统和面和云吞的口味,二来也就不用在云吞馅中另外加入虾肉,毕竟最正宗的云吞还是七瘦三肥的猪肉馅。

    这就要麻烦花老板了,请将肉馅全部斩成三分之一绿豆大小的肉粒,不得误差半毫米。

    您如果还有余力,顺便教导下爱国也是可以的,他的刀功正需要提升。”

    “还是算了吧,让他切这种馅料比我自己切还麻烦呢,

    再说他是你的学生,总让我来教导,我累不累啊?”

    吕绿馨虽然是在抱怨,却更像是在撒娇一样,细蓉的标准是每碗一两面、四个云吞,就算在晚餐提供一百碗,又能需要多少馅料?

    何况周爱国真是她见过最有天赋的学生,在她的耐心教导下,也只是失败了两次,就可以切出周栋要求的标准馅料了。换了是潘珂这个胖子,估计要浪费百十块钱的宣纸才能做到。

    或者这是因为非洲长大的孩子动手能力都比较强的原因,周爱国更是其中翘楚,只是看到老师坐在竹竿上起伏蹦跳了几下后,就很快领悟了压制竹升面的诀窍。

    竹升面的杠子可不是随便哪个人就能压的,要讲究腰松腹含,起伏随心,既需用力、又不可用浊力,

    就连周栋都没想到这小子居然这么快就能掌握窍门儿,不仅将面压的足够硬实,还在面皮上留下了代表正宗竹升面的竹杠花纹!

    被周栋巧手加入鲜粉的全鸭蛋面一团团扔在竹杠下被压成面皮,而后又在吕绿馨的黑铁刀下变成一团团劲细有力的竹升面,当整整一百个一两左右的面团被做成后,四百个带有‘金鱼尾’的标准云吞也已在周栋的手中成形。

    “可以挂上晚餐牌了。

    晚餐我们限量供应一百碗,而且每个评委只限一碗......”

    周栋将调羹首先放入碗底,将煮熟后过了冷河的云吞放了四个在调羹上,再舀上一碗煮面汤,最后才将煮熟的竹升面放入汤中,

    此时幼细劲道的竹升面在汤面上轻轻散开,如花盛放,却不会与下面的云吞接触。

    细蓉,讲究的就是‘压羹’‘云吞过冷’和‘汤浮面’三大要素,有一条做不到,那都叫胡来。